Люля-кебаб Pin-Up

Если по счастливой случайности окажетесь на настоящем узбекском рынке – прислушайтесь. Где-то непременно раздастся Pin-Up мерное постукивание – и это значит, что вам повезло дважды.
Это стучат гиймякеши – специальные ножи, которыми рубят мясо для поистине королевского блюда – люля-кебаба, родного брата шашлыка – Pin-Up столь же, если не больше – почитаемого и любимого.

Само название «люля-кебаб» объясняет, как его готовят и подают, Pin-Up правда, чтобы это понять дословно, нужно быть незаурядным лингвистом и историком.
Слово «кебаб» такое старое, что успешно кочевало из одной культуры в другую на протяжении Pin-Up тысячелетий.
Говорят, что придумали его в Аккадии – было такое государство на заре веков задолго до нашей эры. Судя по всему, вкусно Pin-Up поесть там тоже любили, потому что письменных упоминаний о кебабе «чудесной сочности, достойной богов» сохранилось предостаточно – как в настенных росписях, так и в эпосе. В вольном переводе «кебаб» означало «поджаренный, поцелованный огнём».

Потом кебабные знамёна подхватили арамейцы – это на их языке, по слухам, говорил Иисус Христос – и понесли дальше. Несли не без удовольствия – оставили на память археологам длинные, до 15-ти метров, каменные мангалы и даже страшно представить, сколько на них кебабов было пожарено. Правда, жарили далеко не каждый день, а исключительно по праздникам
и из жертвенных барашков.
Шли столетия и наступил тот момент, когда к пламенному «кебаб» прибавилось тюркское «люля» – «обнимать, заворачивать».

Времена тогда были неспокойные и племена тюрков кочевали по Средней Азии достаточно динамично Pin-Up – где пастбища новые найти, где народ какой покорить. По своей мобильной природе излишним скарбом они старались не обзаводиться, а потому тарелок у них не было, разве что большие блюда.

Вот именно на таких Pin-Up блюдах, рядом с тонкими свежими лавашами и лежал аппетитными пирамидками свежайший
и благоухающий люля-кебаб. Взял лепешку, оторвал, завернул и ешь. Простота, Pin-Up возведённая в гениальность.
Именно так сейчас и принято подавать это шикарное кушанье – в полном соответствии с историческими традициями.
Правда, для того чтобы насладиться его истинным вкусом, нужно найти место, где его готовят правильно.

Баранина

Конечно, только баранина. Pin-Up И не просто, а только мясных пород. Барашек должен прожить исключительно счастливую и сытную жизнь, хоть и недолгую – чуть больше года. За это время он отъедает бока, обзаводится аппетитным курдюком и его мясо приобретает ту самую спелость, которую так ценят повара в Средней Азии.

Для кебаба подходит та же часть, что и для хорошего шашлыка и тут никакой экономии быть не может, из другого мяса просто не получится по-настоящему вкусно. Любая плёнка или жилка – и однородность фарша будет нарушена, как его Pin-Up ни руби.
Никаких мясорубок у достойных народностей, подаривших Pin-Up нам этот чудо-рецепт, конечно же, не было. Зато были ножи
с Pin-Up благородным изгибом, которые со временем превратились в специальный инструмент – тот самый нож-гиймякеш.
Удивительное Pin-Up дело – при всей нелюбви к лишнему багажу, тюрки обзавелись и тщательно берегли гиймякеши, которыми можно было делать только одно – рубить мясо для люля-кебаба. Но зато уж это получалось на славу!

Тяжёлый и широкий Pin-Up нож с завёрнутым, как носок у турецкой туфли, кончиком, рубил мясо очень хорошо! Затачивали его
до яростной остроты – лезвие входило в подготовленную и тщательно Pin-Up очищенную баранину, как в масло, оставляя все соки внутри крохотных кусочков, из которых и состоял фарш.

Опытный повар, два гиймякеша, плотное дерево разделочной доски – тук-тук-тук, поддеть Pin-Up как лопаточкой, сгруппировать
и снова порубить. И так до тех Pin-Up пор, пока мясо не станет по-настоящему однородным.

Обязательно нужно курдючное сало – и не жалея, четверть от общего веса. Курдюк склеивает фарш, не даёт ему соскользнуть с шампура, Pin-Up одновременно добавляя удивительно приятный вкус. Жирно не будет, много вытопится при обжарке, а то, что останется, лишь придаст сочности и цельности.

Специи

Из приправ – минимальный набор Pin-Up – соль и перец. Для колорита можно добавить сумах – высушенные и измельчённые
в красный порошок ягоды, добавляющие Pin-Up яркую кислинку во вкус. Всё остальное – самодеятельность и чрезмерно вольное обращение с традициями.
Лук и Pin-Up пряную зелень, столь хорошо подходящие к такому случаю, лучше подать отдельно и завернуть уже вместе с готовым люля-кебабом, он от этого только выиграет.

Наступает очень важный момент – практически рождение блюда. Нужно как следует вымесить и отбить Pin-Up фарш. Потребуются сильные руки и много терпения, но результат того стоит.

Когда колобок из порубленной баранины многократно перемешивается слоями, Pin-Up сплющивается и придавливается, крохотные капли влаги, которые во время обжарки могут разрыхлить само тело люля-кебаба, равномерно распределяются, тая в себе будущую сочность.

Гладко вымешанный фарш – это сама однородность и пластичность. Кажется, бери и жарь. Но нет, пока рано. Баранине нужно отдохнуть, полежать в холодке, проникнуться предвкушением рождения удивительно вкусного блюда. Мясо будто склеивается и созревает, предстаёт уже в новом Pin-Up качестве – будущего идеального люля-кебаба.

Рождение люля-кебаба

Прохладный шампур – тут нужен шире, чем для шашлыка – плавными движениями мастер распределяет фарш по всей длине, чуть смачивая руку в холодной воде. Люля-кебаб любит прохладу, он плотнее и цепче держится в лепке, готовясь к жару Pin-Up углей. Чуть прижать кончики пальцами, как-бы запечатать – всё, готово.

Расстояние между малиновым сиянием в мангале и шампурами – минимальное. Нужно, чтобы Pin-Up золотистая корочка схватилась очень быстро – тогда весь сок, смак и вкус будут внутри, лишь курдючное сало будет кипеть, шипя и капая, исходя дымком необычайного аромата.

Смотреть на то, как готовится люля-кебаб, можно бесконечно – настолько это красиво. Аппетитно поджаристый, он буквально на глазах превращается в подлинный Pin-Up шедевр кулинарного искусства, пронеся в себе сквозь тысячелетия что-то очень настоящее и живое.
Остаётся только положить сверху на шампуры лаваш, чуть подогреть его и уже на хлебное ложе снимать это чудо. Плоской стороной ножа чуть сдвинуть защипы сверху и снизу – и люля-кебаб сходит с шампура легко, но неторопливо, как важный вельможа.

Чуть припорошить рубиновой кислинкой сумаха сверху, добавить тонкие кольца приправленного виноградным уксусом лука, узорчатые листики кинзы – и упиваешься вкусом с первого укуса!

Мясной сок упоителен, пряность и остринка дразнят аппетит и даже самый увлечённый адепт стройности съест как минимум два. Pin-Up Просто потому что остановиться положительно невозможно.
Тот, кто хоть раз попробовал правильный люля, уж точно никогда не забудет этого момента!

Узбекская пословица гласит: «Мудрый человек Pin-Up торопится только тогда, когда на стол подали горячий люля-кебаб!»

Так давайте же поторопимся пробовать!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист